Im Herbst, wenn die Tage kälter werden, an Weihnachten und Silvester greifen wir gerne zum Raclette-Pfännchen und zum Caquelon, dem Topf aus Steingut, Porzellan, Gusseisen oder Keramik, in dem der Käse für das Käse-Fondue langsam schmilzt und nicht anbrennt. Käse fürs Raclette kommt z.B. aus dem Wallis, dem Kanton in der Südschweiz, wo

auch erstklassiger Wein angebaut wird. Ski-Fans lieben das auf 1608 m Höhe im Wallis gelegene Zermatt, Bahn-Freaks steigen hier in den Glacier Express, um mehr von der Heimat des Käses zu erkunden. Und Eiger, Mönch und Jungfrau (Foto) an der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Wallis sind weithin zu sehen.

Doch bevor wir Reisepläne schmieden gibt´s ein Raclette oder doch lieber ein Fondue?

Raclette ist vielseitig – hier mit Granatapfel und Feige

Raclette mit Feige und Granatapfel und Raclette classic

Für je 4 Personen brauchen Sie 800 g Kartoffeln und 800 Schweizer Raclettekäse (in Scheiben)
dazu: 1–2 Granatäpfel, 4 Feigen, ungesalzene Pistazien
oder: Silberzwiebeln, Cornichons, Salz, Pfeffer bei Bedarf

Die Kartoffeln waschen, mit Schale garen.
Die Granatapfelkerne auslösen, die Feigen in Scheiben schneiden. Ein paar Granatapfelkerne und Feigenscheiben in die Portionspfannen geben, nach Wunsch würzen, mit dem Käse belegen und im Raclette-Grill schmelzen. Danach mit grob gehackten Pistazien bestreuen.
Für die klassische Variante den Käse ohne weitere Zutaten in die Pfännchen geben und mit Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons servieren.
Das Raclette hat Tradition: Das Innehalten, Teilen und Genießen ist der Ursprung des Nationalgerichts. Der Überlieferung nach ist es so entstanden: Die Sennen und Winzer in der Schweiz arbeiteten oft auch an kalten und feuchten Herbsttagen draußen. Zur Mittagszeit wärmte man sich am Feuer auf. Eine warme Mahlzeit würde auch von innen wärmen, dachte man sich. Also wurde ein großes Stück vom Käselaib direkt über dem offenen Feuer erwärmt und der duftende geschmolzene Käse auf ein Stück Brot geschabt. Der Käse -z.B. ein Walliser Raclette oder Raclette Suisse- reift lange, seine  Oberfläche wird nicht mit Zusatzstoffen behandelt, die Rinde kann mitgegessen werden.
Käsefondue im Kürbis

Schweizer Käsefondue – zur Saison mal im Kürbis serviert

Zur Saison servieren wir statt im Caquelon mal im Kürbis. Zuerst den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für 4 Personen brauchen Sie einen großen Kürbis. Oben einen Deckel abschneiden, die Samen entfernen, Deckel aufsetzen und im Ofen ca. 30 Minuten weich garen.
1/4 l Weißwein -am besten ein trockener- erhitzen, 2 TL Maisstärke darin auflösen. Für ein original Rezept z.B.
1 Vacherhin Mont-d´Or Käse (s. Extra-Tipp) zugeben, unter Rühren darin schmelzen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Das Fondue in den heißen Kürbis füllen und mit Baguette– oder anderen Brotwürfeln servieren.
Und probieren Sie mal: Wenn nur noch wenig Käsefondue im Kürbis übrig ist, das Fruchtfleisch auslöffeln!

Extra-Tipp: Der mild-cremige Weichkäse Vacherin Mont-d’Or AOP ist eine von Hand gefertigte Spezialität aus dem Waadt, dem Kanton im Westen der Schweiz mit Hauptstadt Lausanne. Er wird aus tagfrischer Rohmilch, Salz und natürlichem Lab ohne Hilfs- und Zusatzstoffe hergestellt. Der noch junge Käse bekommt einen stützenden Gürtel aus Fichtenholz, in dem er sein Aroma entwickeln kann, seine Textur ist zartschmelzend, sämig. Gut geeignet auch als Käse fürs Dessert, aber er schmeckt auch warm aus dem Ofen, in Begleitung von kleinen Kartoffeln oder knusprigem Brot. Verkauft wird er mit in der Schale mit Deckel, meist 400 g schwer.

Käsefondue ist gleich Käsefondue? In der Schweiz hat wohl jede Familie ihr Rezept für die richtige Käse-Mischung.  Beliebt ist eine Mischung aus halb fruchtig-kräftigem Le Gruyère, halb cremig-würzigem Vacherin Fribourgeois. Beliebt sind auch frisch geriebene Mischungen mit Appenzeller, Schweizer Emmentaler oder Sbrinz.  Traditionell wird dann nur noch Weißbrot zum Eintauchen auf die langen Fondue-Gabeln gespießt, man kann aber auch Kartoffeln, Champignons oder Tomaten eintauchen. Für die fruchtige Variante werden in der Schweiz gerne Birnenstücke in das Käsefondue getaucht.

Geräte – echt schweizerisch

Raclette und Fondue Geräte und Zubehör gibt es in allen Preislagen -zur Saison auch im Supermarkt- zu kaufen. Wer diese Spezialitäten oft auf den Tisch bringt, wird aber vielleicht gerne zu einem Gerät aus der Schweiz greifen. Hier zwei Beispiele von Spring und kuhn rikon.

Arthur und Hermann Spring, zwei Brüder, die 1946 die Firma in der Schweiz gründeten, erfanden 1953 das Fondue Bourguignonne und machten damit das Kochen am Tisch weltweit salonfähig. Noch heute bietet Spring alles, was zum geselligen Beisammensein dazu gehört. Zum Beispiel das Raclette mit Grillplatte aus Alu oder Granit (links).

Die Firma kuhn rikon mit Sitz im Kanton Zürich produziert seit 1899 Kochgeschirr. Zum Fondue-Set (rechts) mit klassisch roter Glasur, weissem Scherenschnitt-Aufdruck gehört: Gusseisen-Caquelon, Rechaud, mit Brennpaste gefüllter Pastenbrenner, 6 Gabeln mit Kirschholzgriff.

 

Fotos: Käse aus der Schweiz – Spring – kuhn rikon
Text: dmod