Der Münchner Weihnachtsmarkt ist abgesagt. Doch Freunde der Stadt können bei einem Spaziergang die 27 m hohe, mit rund 3000 Lichtern geschmückte Weiß-Tanne vor dem Rathaus trotzdem bewundern. Wieder daheim wird für das schönste Fest des Jahres gebacken – mit Rezepten von Alfons Schuhbeck und Christian Hümbs

Alfons Schuhbeck, Spitzenkoch und Autor vieler Kochbücher

Weihnachten Mein Kochbuch
Alfons Schuhbeck
215 S. mit vielen Farbfotos,
ZS Verlag, 29,99 € 

Alfons Schuhbeck, der Münchner Spitzenkoch, liebt die Zeit vor Weihnachten. Sie erfüllt ihn mit Glücksgefühlen und Erinnerungen. Dazu gehören auch all seine Lieblingsrezepte, die er in seinem neuen Buch zusammengefasst hat. Neben Pikantem, Süßem und Vorschlägen für Weihnachts-Menüs verrät er natürlich, wie er seine besten Plätzchen -zu denen feine Pfefferkuchen und Gewürzkipferln gehören- bäckt und wie er seinen saftigen Christstollen… zubereitet.

 

 

 

 

 

 

Feinste Pfefferkuchen mit köstlicher Glasur und schöner Deko

Feine Pfefferkuchen (ca. 45 Stück)

Dazu schon am Vortag 1/2 TL Hirschhornsalz mit 2 TL Rum in einer kleinen Schüssel mischen. 30 g Zitronat, 40 g Orangeat mit 1 TL Rum mischen, sehr fein hacken. Dann mit 200 g gemahl. Mandeln, 50 g gemahl. Haselnüsse, 40 g Mehl, 1 Pr. Salz, 1 TL Lebkuchengewürz, etwas Pfeffer und Chilipulver mischen. 4 Eiweiße mit zuerst 60 g Zucker (insges. werden 190 g Zucker gebraucht) schaumig schlagen, dann nach und nach die restlichen 130 g Zucker einrieseln lassen und zu einem festen Schnee schlagen. 130 g Marzipan-Rohmasse zerpflücken, mit etwas Eischnee glatt rühren, Hirschhornsalz unterrühren, dann die Nussmischung abwechselnd mit der restlichen Eischnee unterheben.

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, Oblaten darauf verteilen und je ca. 1 EL Masse kuppelförmig aufsetzen. An einem trockenen Ort 12 Stunden oder besser über Nacht ruhen lassen. Dann den Backofen auf 165 Grad vorheizen, die Pfefferkuchen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Für die Zuckerglasur lauwarm abkühlen lassen, für Schoko-Glasuren vollständig abkühlen lassen.

Zuckerglasur: 1 Eiweiß mit 100 g Puderzucker, 1 EL Zitronensaft verrühren, 15 Pfefferkuchen bespinseln und mit Pistazienkernen und Belegkirschen verzieren.

Schokoglasur: 100 g gehackte weiße oder Zartbitter-Kuvertüre mit je 20 g Kakaobutter über dem heißen Wasserbad schmelzen, auf je weitere 15 Pfefferkuchen pinseln. Die hellen mit Zuckerperlen, gefriergetrockneten Brom- oder Himbeeren verzieren, die dunklen mit kandiertem Ingwer, Schalenstreifen von 1 Bio-Orange.

Gewürz-Kipferln und Schuhbecks Zimtsterne, das Sterne-Rezept gibt´s im Buch

Gewürzkipferl (ca. 60 Stück)

3 geh. El Zucker mit 2 TL Lebkuchen- oder Plätzchengewürzmischung vermengen. 250 g weiche Butter mit 80 g Puderzucker, 1 EL vom Gewürzzucker und 1 Pr. Salz mit dem Handrührgerät glatt rühren. 1 Ei zugeben, verrühren, aber nicht schaumig schlagen.Mit 300 g Mehl übersieben, 150 g gemahlene, geschälte Mandeln darauf verteilen und alles mit den Fingern bröselig verreiben. Rasch glatt kneten, zu 3 Rollen formen -ca. 2,5 cm dick- und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen, zwei Bleche mit Backpapier belegen.
Die Rollen in ca. 1/2 cm dicke Rollen schneiden, mit den Händen kleine Kipferl formen, auf die Bleche legen und im unteren Ofendrittel je ca. 12-15 Minuten hell backen.
Zum Wenden 50 g Zucker mit dem restlichen Gewürzzucker auf einem Teller mischen, die Kipferl noch warm darin wenden und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. In gut verschließbaren Keksdosen kühl aufbewahren.

 

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Christian Hümbs (Mitte) im Kreis seiner Mitarbeiter

Back Dich um die Welt
Christian Hümbs
223 S. mit vielen Farbfotos
DK Verlag, 24,95 €

Auch Spitzen-Pattisier Christian Hümbs kennt München gut, er arbeitete von 2017 bis 2019 im Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Inzwischen verführt er seine Gäste im Hotel The Dolder Grand in Zürich mit süßen Überraschungen.

Für sein neues Buch war Christian Hümbs -mehrmals als „Pattisier des Jahres“ ausgezeichnetet- rund um die Welt unterwegs. Er meint: „In allen Küchen und Backstuben spricht man die gleiche Sprache; nämlich die des Genusses und der Liebe zu guten Zutaten. Backen ist global -jedes Land hat seine eigene, oftmals althergebrachte Tradition und es ist unwahrscheinlich spannend in dieser Hinsicht mal auf Spurensuche zu gehen.“ Christian Hümbs hat für Weihnachten aber natürlich auch heimatliche Klassiker wie die Zimtsterne nicht vergessen. Aus Italien hat er zum Beispiel mitgebracht

 

 

 

Für die marzipanartigen Kekse hat fast jedes Italienische Dorf ein eigenes Rezept, meint Christian Hümbs

Zimtsterne – deutsche Weihnachtsklassiker

Paste di Mandorla (ca. 40 Stück)

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen, ca. 200 g Puderzucker in eine breite Schüssel sieben.
500 g blanchierte, ganze Mandeln ca. 2 Minuten in kochend heißes Wasser geben, durch ein Sieb abgießen, etwas abtropfen lassen. 350 g Zucker im Multizerkleinerer fein zermixen, danach die Mandeln zügig fein mixen. Beides mit 1 Ei und 75 g Eiweiß zu einem weichen Teig verkneten, zu Kugeln (à ca. 10 g) formen und im Puderzucker wälzen. Auf dem Blech verteilen, mit 40 Mandeln belegen und diese leicht eindrücken – ca. 9 Minuten goldbraun backen.

Klassische Zimtsterne (ca. 40 Stück)

Teig: 800 g ganze Mandeln – 500 g Zucker – 200 g Eiweiß – 200 g gemahl., blanchierte Haselnüsse – 200 g Puderzucker – 30 g gemahl. Zimt – Mark von 3 Vanilleschoten – 15 g Kakaopulver – 150 g getrocknete Kirschen
Die Mandeln mit einem Teil des Zuckers und Eiweißes im Mulitzerkleinerer grob mixen. Mit allen restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine auf kleiner Stufe glatt verarbeiten. Den Teig auf Backpapier ca. 1 cm dick ausrollen, ca. 2 Stunden kühlen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen.
Glasur: 2 Eiweiße – 200 g Puderzucker – Mark von 1/2 Vanilleschote
Die Eiweiße aufschlagen, den Puderzucker nach und nach zugeben. Zum Schluss das Vanillemark zugeben. Die Glasur auf dem ausgekülten Teig glattstreichen, ca. 2 Stunden antrocknen lassen. Sterne ausstechen, auf dem Blech verteilen, 8-10 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp von Christian Hümbs: Wenn möglich, nehmen Sie für den Teig Zimt aus Vietnam.

Fotos:
ZS Verlag: Alfons Schuhbeck Porträt: Benedikt Roth – Pfefferkuchen, Gewürzkipferl: Mathias Neubauer
DK Verlag: Christian Hümbs – Paste di Mandorla – Zimtsterne: DK Verlag/Jan C. Brettschneider
München/Text: dmod