Benvenuti in Toscana, willkommen in einer der schönsten Regionen Italiens. In der Hauptstadt Florenz beeindruckt nicht nur Michelangelos David aus Marmor, hier können Sie in den Uffizien die Werke Botticellis bewundern und der Kathedrale einen Besuch abstatten. Schön ist eine Fahrt mit dem Bus bis zu den Weinbergen im Chianti Gebiet. Sehenswert auch Pisa, Sienna, San Gimignano …  und überall werden Sie von der mediterranen Küche dieser Region begeistert sein

Fleisch-Fans sollten sich in der Toscana ein Bistecca alla Fiorentina nicht entgehen lassen, meint die auf Sizilien geborene Cettina Vicenzino, Autorin des Kochbuchs Toskana in meiner Küche.

Das Bistecca ist ein großes Stück Lende vom Chiana Rind, 800-1200 g schwer und nicht dicker als 4-5 cm. Gewürzt wird nur mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer.

Traditionell wird das Fleisch auf einem Rost gegrillt, liegt dabei ca. 10 cm von der starken Glut entfernt. Die Grillzeit bei einem 4 cm dicken Steak beträgt 5 Minuten pro Seite. Dann wird es auf der Knochenseite auf den Grill gestellt und so noch 5-7 Minuten gegrillt. Das Steak ist dann rare, also innen noch blutig und wird erst jetzt gewürzt. Danach in Alufolie wickeln und 3-5 Minuten entspannen lassen. Vom Knochen schneiden, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, wieder zusammensetzen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Tipp: Wer ein Thermometer für die Kerntemperatur verwendet, dieses immer nur ins rohe Fleisch stecken, nicht das gegrillte Steak anstechen. Bei Kerntemperatur von 48-52 Grad ist es dann rare (blutig), bei 52-55 Grad medium rare.

 

 

 

Toskana in meiner Küche
240 Seiten, über 350 Fotos, 28 Euro
DK Verlag

Als Vorspeise werden in der Toscana gerne Crostini, das sind Brötchen mit verschiedenen Aufstrichen (Rezepte im Buch) oder auch ein einfacher Brotsalat (li.) serviert. Man bereitet ihn aus Brot vom Vortag zu, das in vielen Rezepten eingeweicht wird und Gemüse.

Cettina Vicenzino weicht es nicht ein, sie röstet das Brot an, gibt noch Obst und Kürbisblüten dazu und serviert den Salat mit Burrata (eine Art Mozzarella).
Hier ihr Rezept:

Panzanella (Brotsalat)
Ca. 300 g Weißbrot vom Vortag rösten, mundgerecht zerteilen. 600 g Tomaten -gerne verschiedene Sorten- zerteilen, sehr kleine ganz lassen. 280 g weiße und rote Trauben waschen, 8 Kürbisblüten in Ringe schneiden. 1 große rote Zwiebel in Ringe schneiden, etwas Salbei, Oregano, Basilikum, Thymian hacken. Alles gut durchmischen und mit Flocken von Meersalz und Peperoncino, 2 EL Balsamessig und bestem Olivenöl anmachen. 10 Minuten ziehen lassen, anrichten, evtl. etwas Burrata darauf anrichten.

Noch ein feines Dessert zum Abschluss eines toskanischen Menüs, dazu gibt´s einen Espresso

Torta della Nonna (Kuchen nach Großmutters Art)
Mürbeteig: 300 g Mehl – 1 Pr. Meersalz – 150 g kalte Butterstückchen
1 Ei (M) – 100 g Zucker – Schale von 1/2 Bio-Zitrone – 1 Msp. Vanillepulver
Füllung: 1 Vanilleschote – 200 g Sahne – 350 ml Milch (3,5%)
2 Eier (M) – 2 Eigelb (M) – 120 g Zucker – Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Pr. Salz – 50 g Maisstärke
Außerdem: 1 Eiweiß (M) – 25 g Mandelkerne – 25 g Pinienkerne
Puderzucker – Linsen zum Blindbacken – Tarteform 22 cm mit 3-4 cm hohem Rand

Für den Teig Mehl und Salz mischen, mit der Butter verkneten. Ei, Zucker, Zitronenschale, Vanillepulver mischen, zur Mehl-Butter-Mischung geben, rasch glattkneten. In Frischhaltefolie wickeln, eine Stunde kühlen.
Für die Füllung das Mark der Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark mit der Sahne und Milch erhitzen. Vom Herd nehmen, abgedeckt einige Minuten gehen lassen. Die Schote entfernen. Eier, Eigelbe, Zucker leicht schaumig schlagen, Zitronenschale, unterrühren. Die Stärke nach und nach dazusieben, unterrühren. Die Vanillemilch in dünnem Strahl einfließen lassen, wieder in den Topf geben, bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen. Die Creme in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und die Creme abkühlen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
1/3 Teig beiseite stellen, den Rest auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, die Form damit auskleiden. Mit Backpapier abdecken, die Linsen darauf verteilen, 12 Minuten blindbacken. Herausnehmen, Linsen und Papier entfernen, den Teig kurz abkühlen lassen.
Die abgekühlte Creme auf dem Boden verteilen. Vom restlichen Teig einen Deckel ausrollen, auflegen, an den Seiten festdrücken. Deckel mehrmals einsteichen, mit Eiweiß bepinseln. Mandeln und Pinienkerne darauf verteilen und noch 30 Minuten backen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäubt servieren.
Tipp von Cettina Vicenzino: Für eine Torta del Nonno (Kuchen nach Großvaters Art) Espresso und Kakao zum Einsatz bringen. Das Rezept gibt es ebenfalls im Buch.

 

Viel mehr als nur ein Reiseführer

Glücksmomente in der Toskana
191 Seiten mit vielen Farbfotos, 14,99 Euro
Bruckmann Verlag

Die Toscana hat natürlich viel mehr als gute Küche zu bieten.
Nana Claudia Nenzel und Gottfried Aigner zeigen Ihnen 140 Orte und Erlebnisse, die glücklich machen.
Reisen Sie mit den profunden Toscana-Kennern und lassen Sie sich zeigen, was die Toscana und ihre Menschen auszeichnet. Garantiert finden auch Sie dort Ihre ganz persönlichen Glücksmomente, zum Beispiel in einem der Naturschutzgebiete, im Chianti Gebiet mit seinen Weinen -auch in Bio-Qualität, in einer der weltberühmten Städte mit ihren außergewöhnlichen Aktivitäten, beim shoppen von Schuhen, Porzellan und mehr und natürlich auch beim Genuss in urigen Trattorien.

Fotos und Rezepte Buch: Cettina Vicenzino/DK Verlag
Foto Toskana: A. Modery
Text: dmod